¿Qué esconde el cáliz?

El Arzobispado certifica la idoneidad de los caldos utilizados en las misas

Priman los vinos blancos, dulces, de alta graduación, aunque cualquiera es apto

En muchas ocasiones, es el primer líquido que ingiere el cura en el día
Turís, a unos 35 km. de Valencia, es una de las principales áreas productoras

Como representación de la sangre de Cristo, el vino está presente desde hace cientos de años en las eucaristías de los cinco continentes. Aunque cualquier caldo es apto para celebrar misa, sólo unos pocos acceden a las sacristías. Son productos específicos para la consagración que cuentan, además, con el visado de la Iglesia.
Turís, a escasos 35 kilómetros de Valencia, es una de las principales áreas productoras. En la bodega La Baronía emplean una técnica tradicional, casi ecológica, para elaborar sus caldos.
"Utilizamos una variedad de uva autóctona, malvasía, aunque seleccionamos únicamente los racimos de las viñas más antiguas en las laderas orientadas al sur porque reciben más sol y maduran más", explica Joan Picó, enólogo de la cooperativa.
La sobremaduración conlleva una mayor presencia de azúcares naturales, un aspecto clave para lograr un vino de licor. La técnica es simple. Tras la vendimia, el zumo de uva se deja fermentar hasta que el proceso se interrumpe voluntariamente para evitar que todo el azúcar se transforme en alcohol. El 15% de graduación final se consigue agregando alcohol de vino.
El resultado, tras un año de trabajos, es un vino dulce, con aromas a fruta madura, higos, orejones y pasas, todos ellos característicos de este tipo de uva.
'Sant Leandro', como se conoce comercialmente a este producto, no ha pasado inadvertido en el Vaticano. No en vano, fue utilizado tanto por Juan Pablo II como por Benedicto XVI, éste último en la eucaristía del Encuentro Mundial de las Familias de Valencia.
Cada año, la Baronía de Turís produce alrededor de 80.000 botellas de las que exporta cerca de la mitad, la mayor parte a países de América Latina. Y cuenta, además, con el certificado del Arzobispado de Valencia que acredita su idoneidad para la celebración de la Santa Misa.
Este aval no deja de ser, en cualquier caso, una recomendación porque según Jaime Sancho, presidente de la Comisión de la Liturgia de esta institución eclesiástica, es válido cualquier "vino entendido como zumo de uva fermentada".
No obstante, los caldos empleados en la liturgia coinciden en algunos aspectos, de acuerdo con el gusto y las costumbres de la Iglesia. Así, aunque la variedad de la uva puede variar (la más habitual es la moscatel), acostumbran a ser blancos, de alta graduación y con un sabor dulce.
Según Sancho, la alta carga alcohólica de los vinos de misa responde a una razón pragmática, su conservación. Y es que una botella puede durar meses, dado que la cantidad que se consume en la eucaristía es mínima. "Con ello se evita que se estropee pronto", apuntan desde el Arzobispado.
Su sabor, dulce y afrutado, también encuentra una explicación lógica. La ingesta debe resultar agradable para el sacerdote. Sobre todo porque, en muchas ocasiones, es el primer líquido que ingieren en el día.
La gama cromática, en cambio, depende del tipo de uva. "Oscilan entre el blanco y el color caramelo, aunque son más habituales los primeros", precisa Sancho. ¿Por qué? De nuevo prima el pragmatismo religioso. Tras consagrar el vino, los clérigos limpian el cáliz con un paño de color blanco denominado purificador. De este modo, evitan las machas.
Si se agotan las existencias, no hay problema alguno. Se admite cualquier tipo de caldo, siempre que se trate de vino. En las sacristías no faltarán este domingo.

El Mundo